20 de Mayo de 2019

España en el primer país productor de aceitunas de mesa del mundo, con cerca de un 21% del total. Por detrás le siguen países como Turquía, Egipto o Grecia. Sin embargo, el país ibérico no solamente destaca por la capacidad de producción de su industria olivarera.

España es el mayor productor mundial de aceite de oliva virgen y su calidad la certifica la existencia de hasta 27 Denominaciones de Origen. La mayoría se encuentra en Andalucía (12) y Cataluña (cinco). Los aceites en estado natural son los aceites lampantes. Su etimología se explica porque en la antigüedad eran los que se utilizaban para prender las lámparas de aceite. Mediante un proceso de cinco fases se pueden reciclar para elaborar los aceites refinados.

Cuentan con una acidez mínima del 1% y se componen exclusivamente de triglicéricos, la grasa del producto. Son los aceites de oliva estándares, que suelen mezclarse con los aceites de oliva virgen. La producción de este segundo tipo de aceites requiere cumplir determinadas características durante su elaboración. El tiempo transcurrido entre la recogida del fruto y la molienda de las aceitunas es fundamental, ya que pueden aparecer bacterias y hongos que fermenten el producto y aumenten su acidez.

Durante el resultado final, esta característica deberá permanecer entre los límites del 0,8 y 2%. Si se sobrepasa, no puede considerarse una variedad virgen. En su caso, la composición del aceite comprende un 98% de triglicéricos. Éstos a su vez se componen por los ácidos grasos libres (fuentes de energía tras la oxidación) y los fosfolípidos (compuestos por una molécula de alcohol), que suponen el 98% del producto. Si se sobrepasa un nivel determinado de ácidos grasos libres, los niveles de acidificación serán más elevados que el intervalo porcentual requerido. La diferencia con la la tercera categoría de aceites de oliva, el virgen extra, depende de ese factor de acidez.

Fuente: https://www.elespanol.com