23 de Mayo de 2019

¿Qué es la acidez de un aceite? La acidez de un aceite de oliva es un parámetro que mide la cantidad de ácido oleico libre que existe en dicho aceite respecto al total de triglicéridos. Es un tanto por ciento y por tanto debería indicarse con el símbolo %, pero por razones que no hemos podido averiguar se indica como grados, es decir con Nº.

Para conocer el sentido de esta medida hay que saber que en el aceite puro que reside dentro de la aceituna, todas las moléculas de ácido oleico están unidas a los tres radicales alcohólicos que presentan las moléculas de glicerina o glicerol. La estructura completa de los ácidos grasos -que no todos son ácido oleico pero sí más del 80%- unidos a la glicerina se conoce como triglicérido, y en consecuencia el aceite es un conjunto de triglicéridos, que es la molécula fundamental. Junto a estas pueden encontrarse otros compuestos, sobre todo vitaminas y antioxidandes naturales, y eventualmente compuestos céricos, otro tipo de grasas, procedentes muchas veces de la piel de la aceituna y del contacto con las hojas.

Cuando vemos que un aceite presenta un porcentaje de ácidos grasos libres, debemos pensar que solo pueden proceder de la rotura de algunos triglicéridos, y la misma solo se produce mediante oxidación por concurso del oxígeno. En este sentido, la medida de la acidez sirve para mesurar la calidad de la recogida, el transporte, almacenaje y el tratamiento de extracción del aceite de oliva, pues cuando mejor sea, menos ácidos graso presentará. Un aceite con una acidez muy alta indica que o bien la aceituna se ha dañado en la recogida, o bien en el transporte, provocando heridas por las que penetra el oxígeno y oxida el aceite. También indica un almacenamiento demasiado largo, en el que el peso de las propias aceitunas las exprime y liberan aceite que se oxida.

Finalmente una extracción lenta y con prensado a alta temperatura, que favorece la oxidación, también eleva la acidez del aceite resultante.